O aipo tambem chamando salsão, é um vegetal bem conhecido e popular. Pertence à família das Umbelíferas. Desenvolve folhas carnudas e crocantes, com folhas na extremidade superior. Tradicionalmente, o aipo era branqueado por acúmulo de solo ou por revestimento, procedimentos que hoje não são mais utilizados porque se auto-branqueam devido à técnica de cultivo da densidade de produção. Atualmente, existem outras variedades de aipo no mercado, como o aipo nabo e o aipo cortado.

O aipo comum vem do Mediterrâneo. Em Espanha adquiriu grande importância comercial devido ao seu consumo local e, nos últimos anos, devido às suas exportações para a Europa. O aipo é cultivado principalmente em regiões de pomares, como a bacia do Mediterrâneo e o norte da Europa.     

Todas as variedades de aipo promovem a saúde devido ao seu alto teor de sais minerais, ferro e óleos essenciais e devido à ausência total de colesterol. O aipo é particularmente diurético e tem efeitos digestivos após uma refeição pesada. Também cozido, o aipo é um grande benfeitor da vesícula biliar e dos rins.      

Este vegetal tem um grande número de aplicações culinárias: é usado em caldos, com legumes, como condimento e, acima de tudo, é consumido cru. O aipo é cada vez mais apreciado como ingrediente para saladas requintadas. Quando consumido apenas cru, é sempre crocante, fresco e com um sabor de anis agradável ao paladar.  

Para manter o aipo em boas condições, é aconselhável mantê-lo na geladeira, de preferência em um saco plástico, para manter sua umidade. É necessário mantê-lo separado do fruto maduro para não alterar seu processo de amadurecimento.