El Cardo, de la familia de Asteráceas o Compuestas, es una hortaliza que puede adquirir gran tamaño, pudiendo llegar hasta los 2 metros de altura. El color de las pencas, parte comestible junto con los tallos tiernos, es verde en diferentes tonalidades. Las pencas son huecas, estriadas y alargadas y poseen abundantes espinas en su tallo que dificultan su limpieza. Las pencas del cardo son tiernas y crujientes, y su sabor es delicado, dulce y con un ligero toque amargo.    

El Cardo tiene su origen en zonas templadas, y su crecimiento se da en zonas de temperaturas moderadas, como el área mediterránea –Italia, Francia y España principalmente-, o el norte de África. Su consumo ya se realizaba en la antigua Roma, donde era considerado una hortaliza de lujo. El cardo se extendió hacia América a través de los conquistadores, que lo introdujeron en la actual Argentina. En la actualidad se cultiva en numerosos países de Sudamérica.    

Sus propiedades son muy similares a las de la alcachofa. Posee una reducida cantidad de hidratos de carbono, proteínas y grasas, y el elemento principal en su composición es el agua. Destacan especialmente sus contenidos en calcio y hierro en cuanto a minerales, y vitamina C en cuanto a sus vitaminas. Son ampliamente reconocidas sus virtudes como diurético y como favorecedor de la acción hepática gracias a la presencia de cinarina e inulina en su composición, por lo que es muy recomendable su consumo para personas con problemas digestivos. Al igual que el resto de verduras, es muy aconsejable para dietas de adelgazamiento debido tanto a su bajo aporte calórico como a su alto contenido en fibra, que proporciona sensación de plenitud. Por último, comentar que su consumo en crudo es siempre más aconsejable, dado que durante el proceso de cocinado pierde parte de sus propiedades.    

Su consumo se puede realizar de muy diversas maneras, ya sea en ensalada, rebozado, hervido, horneado… Su sabor es fino y delicado, y una vez hervido, acompañado de almejas o trozos de jamón resulta exquisito. También puede resultar excelente en menestras de verduras, o como primer plato anticipando un plato de carne copiosa gracias a sus propiedades digestivas. La preparación para su consumo exige una limpieza profunda de su tallo, eliminando las capas exteriores, sus hojas y los filamentos de la penca.    

El cardo se puede conservar en la nevera recubierto por un plástico perforado, de esta manera puede mantener sus propiedades durante aproximadamente dos semanas.